Coloca-se uma panela de carne e ossos em lume forte para obter mais rapidamente um caldo rico, mas em vez de transparência âmbar obtém-se uma suspensão turva e acinzentada.
A fervura desenfreada é o principal inimigo de um caldo claro, relata o correspondente do .
A gordura derretida da carne e as proteínas em ebulição transformam-se numa emulsão persistente que turva permanentemente o líquido. O caldo ideal não deve ferver, mas “sorrir” – isto é, deve ferver no lume mais baixo, quando a superfície só ocasionalmente estremece com bolhas simples e preguiçosas.
Pixabay
A esta temperatura, a gordura e as proteínas não são batidas, mas sim reunidas em flocos grandes e fáceis de desnatar.
Este método leva tempo, por vezes muitas horas. Mas é o único que resulta num caldo muito cristalino, em forma de lágrima, que serve de base a grandes sopas e molhos.
A impaciência no fogão é sempre punida com a turvação. A clareza é a recompensa da calma e do fogo brando.
Leia também
- Porquê deixar a carne assada a “repousar” na tábua: a física do repouso que todos se apressam a ignorar
- Porque é que a carne picada para as costeletas não deve ser salgada no início: a química do sumo que todos violam
