Corta-se imediatamente o bife acabado de retirar da frigideira ou do forno para verificar o seu estado, e os sucos escorrem para o prato.
A carne que foi submetida a um choque térmico é como uma esponja agitada: as suas fibras são comprimidas e os sucos internos são forçados para o centro pelo calor, de acordo com .
Se o deixarmos repousar durante cinco a dez minutos num prato quente ou numa tábua de cortar, sob uma ligeira cobertura de alumínio, dá-se a redistribuição. A temperatura no interior é igualada, as fibras musculares relaxam ligeiramente e absorvem de novo a humidade deslocada.
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Quando começar a cortar depois, o sumo ficará dentro de cada fatia e não no prato. A carne ficará visivelmente mais suculenta e mais tenra, mesmo que se trate de um simples peito de frango.
Este descanso não é apenas uma pausa, mas uma continuação da cozedura, só que já sem o fogo. Se o ignorar, anulará todos os seus esforços para criar uma crosta dourada e uma torrefação precisa.
Da próxima vez, seja paciente, e o bife agradecer-lhe-á com os seus sucos perfeitos e sem tempero. A paciência é um ingrediente tão importante quanto o sal.
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